MAGAZINE

Schmatz magazine

2022年11月22日

他のビールとは何が違う？大人気の『Schmatz』定番ビール3種の魅力と味わいを担当者が一挙解説全国で多数展開している人気のビアダイニング『Schmatz』。本場ドイツの味わいを守った、こだわりのビールの味わいには定評があります。一体『Schmatz』はどのような部分にこだわりを持ったビール造りを行っているのか？今回は『Schmatz』全店舗のビール担当者の吉田さんに定番ビールのスタイルをご紹介してもらうとともに、その味わいについても徹底解説していただきます。『Schmatz』プロダクトチーム・ビール担当・吉田基治さんプロフィール『Schmatz』店舗全体のビールに関するクオリティーを確認、機材のメンテナンス、スタッフへのサーブ指導に加え、ビールラインナップの決定などビールに関することすべてを担当。ドイツの伝統に基づいて造られている！『Schmatz』の定番ビール3種吉田さん：『Schmatz』では、通常のレストランで常時8タップor6タップ（ビアスタンド業態の店は3タップ）がラインナップしており、それに加えてボトルや缶での提供も行っているので10数種類のビールが楽しめます。最近では、新進気鋭の日本のブルワリー（醸造所）とのコラボビールを作ったりもしているので楽しめるビアスタイルは多岐にわたります！訪れる時期やシーズンによって、楽しめるビールが違うのも『Schmatz』の魅力の1つですね。そんな多種多様なビールがある『Schmatz』ですが、年間を通してタップインしているスタイルのビールが、「ヴァイツェン」「ラガー」「IPA」の3種類です！『Schmatz』の定番ビール「ヴァイツェン」「ラガー」「IPA」吉田さん：ドイツには「ビール純粋令」というビールに関する法律があります。この法律は、「ホップ・水・モルト（麦）・イースト（酵母）」の4種類以外のものをビール造りに用いてはならないという、ビール文化を大切にするドイツらしい法律です。これら3種類のビール（＋ヘレス）は、「ビール純粋令」に則って、「ホヘンタナ」というバイエルンで150年以上続いている伝統あるブルワリーに造っていただいております。多数あるブルワリーの中でも「ホヘンタナ」は、家族経営ならではの伝統を重んじながら、新しいことにもチャレンジしていきたいという想いが強いブルワリー。 “伝統と革新” まさに、私達『Schmatz』のヴィジョンと重なる部分があることから、「ホヘンタナ」にビールの醸造をお願いしているんです。モルトのコクと甘みを感じる！「ラガー」オクトーバーフェストでも定番のメルツェンというスタイルで造られたラガーは『Schmatz』でも人気の銘柄吉田さん：この「ラガー」は、スタイルでいうと「メルツェン」というスタイルのビールに区分されます。メルツェンは、ドイツ語で3月という意味。その昔、ドイツでは衛生上の理由で4月〜9月まではビールの醸造が禁止されていました。そこで、3月に仕込んだビールを10月に飲み干そうという意味合いを込めて始まったのが、今や日本でも知名度の高い「オクトーバーフェスト」。そのオクトーバーフェストで飲まれるビールが、メルツェンというスタイルなんです。モルト由来のビスケットやトースト香が全面に出ているのが特徴のメルツェンですが、『Schmatz』のメルツェンは「*デコクション」と呼ばれる製法で造られていることから、よりまろやかなコクを生み出すことができるんです。日本人が飲んでも違和感なくスッと入ってくる、まろやかなモルトの甘味を楽しんでほしい1杯ですね。このビールに合わせたいのが、スモークソーセージ。モルト由来の深みのあるコクが、燻製されたソーセージの味わいにぴったりなんです！「オクトーバーフェスト」でも、メルツェンとスモークソーセージを一緒に楽しむのが定番中の定番なのでぜひ試してみてほしいですね。 *デコクション：通常、ビールを仕込む際はモルトとお湯を1つの窯で造るものの、デコクションはモルトとお湯を別の窯で仕込むことにより、微妙な温度調整などもしやすくコクとまろやかさが出やすいと言われています。苦味の少ないマイルドな味わいが魅力！女性にも大人気な「ヴァイツェン」「醸造技術の高さがあってこそ出せる味わい」と吉田さんも絶賛のヴァイツェン吉田さん：「ヴァイツェン」は、小麦を50%以上使用しているビールのことを指します。その中でも『Schmatz』のヴァイツェンは、醸造の際の酵母を濾過せずそのまま使っている「ヘーフェヴァイツェン」というスタイルになります。酵母由来の甘いバナナ香が最大の特徴で、苦味が少なくてまろやかな泡を楽しめるので、ビールの苦味が嫌いな人や女性にも人気がありますね！ヴァイツェンって、味の裏側にほのかに酸味が隠されているんですけど、この酸味を上手く引き出すのがとても難しいんです。ブルワリーによっては、レモン果汁を加えて酸味を出す場合もあるのですが『Schmatz』のヴァイツェンは、副原料を使わずに酵母由来の酸味をしっかり表現しています。このあたりも、醸造を依頼している「ホヘンタナ」の技術力の高さですね。...