ピルスナーに合う料理──ドイツの食卓と、日本の食卓から
「このビール、何と合わせるのがいいですか？」
レストランで、よくいただく質問です。いつもだいたい同じことをお答えしています。
ピルスナーについては、脂の多いもの、揚げたてのもの。唐揚げでも、餃子でも、天ぷらでも。といった方向性でしょうか。
ただ、それだけだと少しもったいない気もしています。ドイツで実際に何と一緒に飲まれているのか、なぜその組み合わせが成立するのか、そして合わないものは何か。そこまで分かると、家の食卓でも選び方が変わります。
◯ ドイツの食卓で、ピルスは何と並んでいるか
先にひとつ。ドイツでは「この料理にはこのビール」と考えて選ぶ場面が、日本で想像されるほど多くありません。
その土地でつくられているビールを飲む。それが基本です。北ドイツはピルスの土地なので、北の食べ物がそのままピルスの相棒になってきました。理屈から入ったペアリングではなく、毎日並んでいるうちに定着した組み合わせなんです。
💡 揚げたてのシュニッツェルと、焼いたソーセージ
まず出てくるのは、やはり揚げものです。
薄く叩いた肉に衣をつけて揚げるシュニッツェルは、ドイツ全土で食べられている定番。付け合わせは、たいてい炒めたじゃがいもかポテトフライです。皿の上が油と塩で構成されていて、そこに冷えたピルスが来る。
焼いたソーセージも同じです。皮が弾けるくらい焼いて、マスタードを添える。ここでも、ビールの側が担っているのは脂を流す役割です。
💡 カレー粉のかかったソーセージと、苦みの関係
もう一つ、工業地帯のある西の街でよく見かけるのが、ケチャップとカレー粉のソースをかけたソーセージ（カリーヴルスト）です。
甘くて、香辛料が効いていて、下にはポテトフライが敷いてある。かなり強い味です。この甘辛いソースに対して、ピルスのホップの苦みがちょうど拮抗する。甘さを苦みが切って、次の一口が重くならない。
現地で食べると、これがビール込みで完成している料理だということがよく分かります。ビールなしで食べると、途中で少し甘さが勝ってきてしまう。
◯ 脂の多い料理と合うのには、理由がある
ここまで「脂を流す」と書いてきましたが、実際には三つの働きが同時に起きています。
|
＊苦みが、脂を切る 一つ目が、ホップの苦みです。 脂の多いものを食べ続けると、舌の表面に膜が張ったような感覚になります。三個目の唐揚げあたりから、味が分かりにくくなる、あの感じです。 苦みには、この膜を断ち切る働きがあります。甘みやうま味と違って、脂と手を組まない。だから口の中に残った脂の印象を、上書きせずに払ってくれる。ピルスナーの苦みが「強い」のではなく「はっきりしている」タイプなのは、この役目に向いています。 |
|
＊泡と炭酸が、口の中をゼロに戻す 二つ目が、炭酸です。 ピルスナーは炭酸がしっかり入っているビールで、泡持ちもいい。この泡と炭酸が、物理的に口の中をすすいでくれます。 苦みが脂の記憶を消すのが化学的な働きだとすれば、こちらは掃除に近い。だから揚げものを食べたあとの一口が、毎回一杯目のように感じられます。 |
|
＊香りは立つのに、後を引かない 三つ目が、香りです。ここが見落とされやすいところだと思っています。 グラスに顔を近づけると、草やハーブのような青い香りがはっきり立ちます。それなのに、飲み込んだあとに香りは残りません。ジャーマンピルスナーという系統は、香りを前に出しながら、余韻を長く引かないようにできています。 これが料理と合わせるときに効いてきます。香りが長く残るビールは、次の一口の料理に自分の香りを重ねてしまう。ピルスナーはそれをしないので、何品も並ぶ食卓でも最後まで邪魔をしないんです。 |
◯ 日本の食卓なら、まず揚げもの
ここからは日本の話です。結論から言うと、日本の食卓とピルスナーは相性がいい。日本でこのスタイルが定着したのは、味覚の問題だけではないと思っています。
💡 唐揚げ、天ぷら、串カツ
いちばん確実なのは、やはり揚げものです。
唐揚げは、にんにくと生姜の効いた下味と、鶏の脂。この二つを苦みと炭酸が引き受けます。天ぷらのように衣が繊細なものでも、ピルスナーは味を塗りつぶさないので大丈夫です。
串カツやコロッケのような、ソースをかけて食べる揚げものも合います。ソースの甘さは、あのカレー粉のソーセージと似た構造なので、苦みがちょうど受け止めてくれる。
💡 焼き鳥は塩、餃子は酢だけで
もう少し細かい話をすると、味付けで印象がだいぶ変わります。
焼き鳥なら、タレより塩のほうがホップの香りが分かりやすい。タレでも悪くありませんが、甘さがある分、ビールの香りが少し後ろに下がります。せっかく香りの立つビールを開けた日は、塩で頼んでみてください。
餃子は、酢と胡椒だけで食べる形をおすすめしています。醤油とラー油をたっぷり使うと、ピルスナーの側が押し負けることがある。酢の酸味と炭酸は、口の中でよく似た働きをするので、二つが並ぶと後味がきれいにまとまります。
◯ 揚げもの以外にも、いくつか
脂と塩気があるものなら、たいてい成立します。
ピザ、フィッシュアンドチップス、ポテトサラダ、枝豆、そして熟成した硬いチーズ。ドイツのバーのカウンターに置いてあるのも、たいていナッツかポテトチップスです。塩気があって、油があって、手が止まらないもの。それがピルスの隣にある食べ物の共通点だと思います。
意外と合うのは、和食の中では味の濃い側にあるもの。豚の生姜焼き、肉じゃが、きんぴら。醤油の甘辛さと油があるものは、だいたい受け止めてくれます。ドイツのビール文化については本場ドイツのビールの楽しみ方でもご紹介していますが、日常の食べ物と合わせてこそ、という点は日本もドイツも変わりません。
◯ 合わないものも、正直にお伝えします
何にでも合うビールです、とは書きたくありません。実際に合わせてみて、これは向いていないなと思うものもあります。
✖️ 醤油をつけた生魚
刺身は、あまりおすすめしていません。
生の魚に醤油をつけたものとピルスナーを合わせると、魚の生臭さが立ってくることがあります。ホップの苦みが、魚の脂と噛み合わないのだと思います。ビールの側の輪郭もぼやけてしまって、両方が損をする。
塩や酢で締めたもの、炙ったものなら印象は変わります。ただ、醤油をつけた白身の刺身に冷えたピルスナー、という組み合わせは、経験上あまりうまくいきません。
✖️ 出汁が主役の料理
お吸い物、茶碗蒸し、だしの効いた煮物。この方向も向いていません。
出汁の香りは繊細で、時間をかけて感じるものです。そこにホップの青い香りが乗ると、単純に出汁のほうが見えなくなってしまう。料理を立てたい日には、ビールが前に出すぎます。
こういう日は、苦みも香りも控えめなビールのほうがうまくいきます。ビールを主役にしない、という選択もあるということです。
✖️ 食後の甘いもの
デザートと合わせるのも、ピルスナーは苦手です。
甘いものを食べたあとに苦みが来ると、苦みだけが強調されて舌に残ります。チョコレートやクリームのように脂のあるお菓子でも、こればかりは炭酸では流しきれません。
食後の一杯を飲みたい日は、麦の甘みが残るタイプに切り替えるほうが気持ちよく終われます。
◯ 一杯目に何を選ぶかで、その日の食事が変わる
料理に合わせてビールを選ぶ、と考えると少し身構えてしまいます。
ピルスナーの場合は、もっと簡単に考えて大丈夫です。今日は油ものが多くなりそうだな、という日に開ける。それだけで、たいていうまくいきます。逆に、料理そのものをじっくり味わいたい日には向いていない。この二つを覚えておけば、選び方としては十分だと思います。
シュマッツのレストランでは、シュニッツェルやソーセージと一緒にドイツのビールをお出ししています。揚げたてのシュニッツェルと冷えた一杯という組み合わせは、現地で食べたときの順番そのままです。頼む前に迷ったら、スタッフにその日の料理を伝えてみてください。合わせ方の話は、いくらでもいたします。
家で試したい方は、オンラインショップからどうぞ。唐揚げを揚げる日に一本冷やしておく。そのくらいの気軽さが、たぶんいちばん正しい飲み方です。
