ナチュールワインって聞いたことあるけど、それってビールもあるの？
ドイツのオーガニックビールの基準とヒミツ
Schmatzのレストランで飲める、ドイツの有機（ビオ）のビール。
それが、バイエルンの醸造所「リーデンブルガー」のビールです。
Schmatzは、ドイツの本場のビールをお届けする会社として、リーデンブルガーのビールを、期間限定で、レストランで提供してきました。横浜赤レンガのオクトーバーフェストでも、リーデンブルガーの樽生ビールを、ご紹介してきました。お近くのSchmatzのレストランで、飲むことができます。
ラベルには、「ビオ」のマークがついています。
でも、「ビオのビール」って、ふつうのビールと何がちがうの？ 最近は、「ナチュールワイン」という言葉も、よく聞きますよね。ナチュールワインには、世界共通の決まった定義がなく、使い方に幅があると言われています。
では、ビールにもあるの？ …「ナチュールビール」という呼び方は、あまり一般的ではないようです。かわりに、ドイツには、きちんとした認証のある「ビオビール」があるんです！ ただし、「ビオ」の認証は、ひとつではなく、認証ごとに基準がちがいます。
そこで、この記事では、Schmatzとつながりのある、リーデンブルガーが実際に取っている認証を例に、「ビオ」が何を意味するのかを、具体的にご紹介しますね！
Schmatzでリーデンブルガーを飲む前に、読んでおきたい、ビオの基礎知識です。
◯ドイツの「ビオ」とは？ ビール純粋令との関係
ドイツでは、オーガニック（有機）のことを「ビオ」と呼びます。ビオのビールは、原料の大麦や小麦、ホップなどを、有機栽培で育てて造ったビールです。有機栽培とは、化学的に合成した農薬や化学肥料に頼らず、堆肥など自然のものを使って、土づくりから行う栽培のこと。遺伝子組み換えの種や作物も、使いません。そのぶん、手間も時間もかかる農業なんです。
一方で、ドイツのビールには、1516年にバイエルンで定められた「ビール純粋令」があります。
この決まりで、ビールに使っていいのは、水、麦芽、ホップ、そして酵母（むかしは、酵母は入っていませんでした）だけ。ここで大切なのは、純粋令が決めているのは、「何を使うか」だけだということ。その大麦やホップを、どんな畑で、どう育てたかまでは、決めていません。その「育て方」や「造り方」にまで、ルールをかけているのが、「ビオ」の認証です。
ドイツビール全体の入り口から知りたい方は、ドイツビールって何だろう？もぜひ。
◯リーデンブルガーは、どんな醸造所？
リーデンブルガー（Riedenburger）は、Schmatzとつながりのある、ドイツのビオビールの醸造所です。くわしくは、横浜赤レンガのオクトーバーフェストで出会える「Riedenburger」──知る人ぞ知る、ドイツ有機ビール醸造所の物語や、横浜赤レンガ オクトーバーフェストで飲めるRiedenburger全ガイド──5つの樽生ビールの味わいと、飲み比べのコツでも紹介しています。
💡1756年から、8代続く、バイエルンの醸造所
リーデンブルガーは、ドイツ・バイエルン州の、アルトミュール渓谷にある、リーデンブルクという町の醸造所です。公式サイトによると、1756年から、クリーガー家が受け継いできた、家族経営の醸造所で、いまは8代目です。
270年近く、ビールを造り続けてきた。ラベルにも、「1756年から」と書かれています。バイエルンの、ビール純粋令の土地で、長い歴史を重ねてきた醸造所なんです。
1989年に有機へ。1994年には「100％ビオ」の醸造所に公式サイトの沿革によると、リーデンブルガーが、有機の醸造所への切り替えを始めたのは、1989年。「ビオで危機を乗り越える」という見出しで、紹介されています。
1992年には、最初のビオのビールが、ビオランドのラベルをつけて、市場に出ました。
そして、1994年4月1日、すべての生産を、有機に切り替えました。公式サイトでは、「バイエルン
で最初に、100％有機の醸造所になった」と紹介されています。
ビオのビールが、まだ珍しかった時代から、有機にこだわってきた醸造所、ということですね。
◯ リーデンブルガーが取っている、3つの「ビオ」の認証
ひとくちに「ビオ」と言っても、認証は、ひとつではありません。認証ごとに、基準がちがいます。
ここでは、リーデンブルガーが、公式サイトで紹介している3つの認証を、ひとつずつ、具体的に見ていきましょう。
① EUの有機ロゴ ── EUの法律にもとづく認証
EUの有機ロゴは、EUの有機の法律（EU規則2018/848）にもとづく表示です。リーデンブルガーが、公式サイトで公開している証明書では、ドイツの検査機関「Kiwa BCS Öko-Garantie（キーワ BCSエコ・ガランティー）」が、リーデンブルガーを、有機の事業者として認めています。
ビール、ビール酵母、麦芽、ビールを使った混合飲料などが、「有機」の対象として、載っています。
EUの公式ページによると、EUの有機ロゴをつけられるのは、農産物の原料の95％以上が、有機のものであることが条件です。同じ原料を、有機と有機でない形の両方で使うことはできません。ロゴの近くには、検査機関のコード番号の表示が必要です。ドイツの番号は、「DE-ÖKO-」ではじまります（ÖKOは、「エコ」の意味）。リーデンブルガーの公式サイトにも、「DE-ÖKO-001」の番号が載っています。
② ビオランド ── 有機農業の団体による、ビール専用の基準
ビオランド（Bioland）は、ドイツの有機農業の団体です。EUの法律とは別に、団体として、独自の基準（Richtlinien）を決めています。リーデンブルガーは、公式サイトで、「ビオランドのパートナー」として、この基準に沿って造っていると紹介しています。
ビオランドの基準には、商品の種類ごとの決まりがあり、ビールには、専用の章があります。2026年3月版の基準には、たとえば、次のような内容が書かれています。
|
• 使える原料は、リストにあるものだけ。穀物は、大麦、小麦、スペルト小麦、ライ麦、キビ、エ ンマー小麦、アインコーン。ホップは、香りの品種の「天然ホップ」。 |
| • 水は、汚れから守られた水源のものを使い、硝酸の量にも上限がある。 |
| • 急いで発酵させたり、熟成させたりする方法は、使えない。 |
| • 保存性を高めるための、たんぱく質を取り除く処理（PVPPなど）や、熱いまま瓶に詰める方法 も、使えない。 |
| • 瓶の口にアルミ箔を巻く「スタニオール」も、使えない。 |
ビオランド自身が、EUの法律との違いをまとめた資料（2017年版）も出していて、リーデンブルガー
の公式サイトにも掲載されています。「EUの基準を満たすだけでなく、さらに細かい決まりがある」
ことが分かります。
③ バイエルン・ビオシール ── 一部のビールだけ
3つ目は、バイエルン州が出している「バイエルン・ビオシール（Bayerisches Bio-Siegel）」。バイエルン州の資料では、原料がすべてバイエルン州産であること、製造もバイエルン州内で行うことを、条件にしていると言われています。
リーデンブルガーで、このシールがついているのは、一部のビールだけです。公式サイトでは、「ウア・ヘレス」「ウア・ヘレス アルコールフリー」「ケラー・ピルス」の3銘柄が、紹介されています。
◯「自然派」は、味が劣る？ いいえ、時間をかけて、丁寧に造るビール
💡ビオランドの基準では、急ぐ造り方はNG
ビオランドの基準では、ビールの発酵は、昔ながらの方法で、行うことになっています。
暖かい温度で急いで発酵させる方法や、短い時間で熟成させる方法は、使えません。麦芽も、自分の麦芽工
房で造るか、ビオランドの基準で造られた麦芽を使います。
ホップの扱いも、細かく決められています。ホップは、決められた温度で乾燥させ、生産者、品種、
収穫時期が分かるようにして、保管します。時間も手間もかかる方法を、ひとつずつ、積み重ねて
いるんです。
💡「自然派」と聞くと、味が劣る？
「自然派」と聞くと、「ふつうのビールより、味が劣るのでは？」というイメージを持つ方も、いるかもしれません。でも、決してそんなことはありません。ビオのビールは、育て方にこだわった原料を使って、とても時間をかけて、丁寧に造られたビールです。
急いで造る方法に頼らず、じっくり発酵させて、熟成させる。手間ひまをかけるぶん、原料の持ち味を、ていねいに引き出したビールに仕上がる、と言えるかもしれません。「自然派だから、がまん」ではなく、「手間をかけた、本格派」。そんなイメージで、飲んでみてほしいんです！
◯ 古代の穀物と、修道院との循環 ── リーデンブルガーならではのビール
💡古代の穀物から造る、個性的なビール
リーデンブルガーのユニークなところが、「古代の穀物」を使ったビールです。公式サイトの沿革によると、1997年に、古代の穀物（ウアゲトライデ）をベースにしたビールを、ラインナップに加えました。ビオランドの基準でも、使える穀物として、エンマー小麦やアインコーン（ヒトツブコムギ）、スペルト小麦が、名前を挙げて認められています。
ふつうの小麦より、ずっと昔から育てられてきた、昔ながらの穀物です。ふつうのビールとは、ひと味ちがう、個性的な味わい。ビール純粋令の「麦芽」の中でも、こんな選択ができる。ドイツのビールの、奥深さを感じますよね。
💡修道院と一緒につくった、「地域の循環」
リーデンブルガーは、1997年から、近くのプランクシュテッテン修道院と、協力しています。公式サイトによると、1997年に、修道院とリーデンブルガーが、「ビオで、地域の」循環のしくみを、つくりました。
2022年には、修道院で育てた穀物で、リーデンブルガーが醸造する、4種類の「修道院ビール」も、紹介されています。原料の育て方から、地域とのつながりまで。素材と、つながりに、こだわった醸造所なんです。
◯ Schmatzでも、期間限定で
Schmatzでも、リーデンブルガーのビールを、期間限定で提供してきました。
たとえば、古代の穀物を使った「Emmer beer（エンマービール）」や、オクトーバーフェストの季節の「Viva Bavaria Festbier」などです。
どんなビールが、いつ、どのお店で飲めるかは、時期によって変わります！🌸🌻🎃☃️
最新のラインナップは、店舗・ご予約はこちらから、お近くの店舗でご確認ください。
時間をかけて、丁寧に造られた、手間ひまをかけたビールなんです。そのパイオニアのひとつが、リーデンブルガー。ドイツのビールって、知れば知るほど、奥が深いですよね！
本場ドイツのビールの楽しみ方は、こちらの記事でも紹介しています。
Schmatzのオンラインショップを見る → https://www.schmatz.jp/pages/online-store
店舗・ご予約はこちら → https://www.schmatz.jp/pages/location
